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在油條制作過程中添加小蘇打有以下作用：

促進發(fā)酵：小蘇打是一種堿性物質(zhì)，能夠中和面團中的酸性成分，如酵母產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。這有助于促進面團的發(fā)酵，使油條更加松軟。

增加蓬松度：小蘇打可以釋放二氧化碳氣體，使面團膨脹，增加油條的蓬松度和口感。

改善口感：由于促進了面團的發(fā)酵和膨脹，添加小蘇打可以使油條更加松軟、有彈性，口感更好。

調(diào)節(jié)PH值：小蘇打的堿性作用有助于調(diào)節(jié)面團的PH值，使其更適合酵母的生長和發(fā)酵，從而提高油條的發(fā)酵效率。

綜上所述，添加小蘇打可以在一定程度上改善油條的質(zhì)地、口感和發(fā)酵效果，使其更加美味可口。