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發面小籠包和死面小籠包的主要區別在于面團的制作方法和口感。

發面小籠包：

制作方法：發面小籠包使用發酵過程，將發酵好的面團搟成薄皮，再包上餡料。

口感特點：由于發酵，面團變得松軟、蓬松，有一定的彈性。這種小籠包在蒸煮后更為蓬松，皮薄餡嫩，口感較為柔軟。

死面小籠包：

制作方法：死面小籠包則是直接將搟好的未發酵面皮包裹餡料。

口感特點：由于未經過發酵，面團相對較為緊實。死面小籠包在蒸煮后皮較厚，口感較為實在，有一種嚼勁。

選擇發面或死面取決于個人口味偏好，發面小籠包通常更受歡迎，因為它的口感更加輕盈柔軟。死面小籠包則更注重面皮的韌勁，適合喜歡口感扎實的人。

無論選擇哪一種，關鍵在于掌握好搟皮的技巧和餡料的調味，以確保最終的小籠包口感和味道都能令人滿意。